“Ma cosa sono quei puntini bianchi?” “Sarà sale?” “Sarà commestibile?” “Farà male a mio foglio?” “Ma è muffa?” “E se avesse un sapore sgradevole?” …insomma cosa sono quei cristalli bianchi?!

Sono queste le domande che ci si fa più spesso quando scegliamo la vaschetta di Prosciutto di Parma al supermercato, o quando cerchiamo attentamente il prosciutto più bello al banco del salumiere e d’istinto scartiamo proprio quello che ha dei piccoli puntini bianchi, quasi spaventosi!

Prima di tutto invitiamo alla calma e rispondiamo alle questioni più importanti:
No, non è nocivo. È completamente insapore. Non è muffa ed è assolutamente commestibile.

È tanto comune nel prosciutto, quanto conosciuto dai produttori di salumi stagionati senza additivi. Ha un nome scientifico e anche un’origine del tutto naturale: si tratta di Tirosina.
La Tirosina è un amminoacido “non essenziale” presente nelle proteine. Lo trovate in carne, pesce, uova, legumi e anche…su Amazon, in capsule, come integratore alimentare che “aiuta ad alleviare la stanchezza dopo attività fisica intensa”.

Ma cosa ci fa nelle fette di prosciutto crudo?
È semplice! Il prosciutto crudo, per essere un prodotto dalle caratteristiche così uniche inimitabili, fa un percorso molto particolare in cui la sua carne si trasforma naturalmente durante la stagionatura. È proprio in questa fase che nascono i profumi, i sapori ed i colori del Prosciutto di Parma, grazie al processo di proteolisi ovvero: la scomposizione delle molecole complesse di proteine, in amminoacidi più semplici.

Gli amminoacidi detti Tirosina sono particolari perchè tendono, in mancanza di acqua, ad unirsi e aggregarsi in forme cristalline. Et voilà! Mano a mano che il prosciutto stagiona e perde umidità, ecco comparire nostri puntini bianchi!

In parole povere la Tirosina non è altro che il segno di un lungo processo di stagionatura e di perdita di umidità da parte dei tessuti, nulla di più naturale per i pregiati prosciutti di Parma Dop e di San Daniele Dop.